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    “雪糕不化”爭議中的卡拉膠到底是什么?

    2022-07-07 11:50 作者:安桐 來源:上海遠慕生物試劑
    近日,雪糕品牌“鐘薛高”陷入爭議漩渦,“鐘薛高31度室溫下放1小時不化”“鐘薛高雪糕燒不化”等話題頻上熱搜。

    對此,7月6日,鐘薛高在其官方微博發表聲明稱,其公司所有雪糕均按國家標準合規生產,并檢測合格后出廠,產品中適量的卡拉膠有助于雪糕中乳蛋白保持相對穩定的狀態,符合國家標準GB2760-2014《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》中,卡拉膠可在冷凍飲品中“按生產需要適量添加”的規定。
    在冰淇淋和雪糕的制作中,卡拉膠可使脂肪和其它固體成分分布均勻,防止乳成分分離和冰晶在制造與存放時增大,它能使冰淇淋和雪糕組織細膩,滑爽可口。在冰淇淋生產中,卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發生作用,產生獨特的膠凝特性,可增加冰淇淋的成型性和抗融性,提高冰淇淋在溫度波動時的穩定性,放置時也不易融化。

    在冰淇淋生產中,卡拉膠雖然不適合作為主穩定劑,但它在很低濃度下能作為很好的防止乳清分離的輔穩定劑使用。因為卡拉膠雖然會增加體系的黏度,但不能包容足夠的膠體穩定體系。刺槐豆膠、瓜爾豆膠以及羧甲基纖維素單獨使用或組合使用是較好的主穩定劑,然而它們具有相同的缺點,即在冰淇淋混合物中會導致乳清分離。所以加入卡拉膠能抑制這種現象的發生。

    卡拉膠應用于冰淇淋中應注意:一是可以添加少量淀粉填充,數量多了就有粉質感,口感不佳;二是卡拉膠用量較少,多用于老化后凝凍過程中。
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